Виды хереса в испании. Что такое херес. История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Хересе пакгауз

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей .

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы - хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream - классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель .

Amontillado - фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado - редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso - херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо - в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes - самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов . При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой , джином , виски . При необходимости херес может заменить сухой белый вермут .

См. также

Херес Массандра

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные напитки 66-96 % :	Абсент Спирт Первач
Крепкие алкогольные напитки 31-65 % :	Аквавит Арак Арманьяк Бальзам Бехеровка Боровичка Бренди Бумбо Виньяк Виски Водка Граппа Джин Зубровка Кальвадос Киршвассер Коньяк Кукуй Маотай Марк Мескаль Метакса Палинка О-де-ви Ракия Ром Самогон Сливовица Сливянка Текила Узо Шнапс Чача
Среднеалкогольные напитки 9-30 %:	Вино Вишняк Вермут Глинтвейн Грог Крюшон Ликёр Мёд Пунш Саке Сангрия Херес Шампанское Шеридан
Слабоалкогольные напитки 1,5-8 %:	Брага Кумыс Квас Перри Пиво Пульке Сбитень Сидр Тесгуино Тодди

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Херес (вино)" в других словарях:

- (Xeres de la Frontera) город в испанской провинции Кадикс; 62 тыс. жит. Мавританский замок Альказар; несколько старинных, в готическом стиле церквей. X. славится своим виноделием (см. Херес, вино). В древности здесь была римская колония Hasta… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ - напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного сока (сусла); содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектин; некоторые вина содержат также сахар. Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (от города того же имени в Андалузии, подле которого выделывается). Крепкое вино светло желтого цвета. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ХЕРЕС Крепкое вино, выделываемое близ города Херес де ла… … Словарь иностранных слов русского языка

ВИНО - ВИНО, в широком смысле слова напитки, полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, ягодные и хлебные, так называемые водки (см.). В. в и и оградное представляет напиток,… … Большая медицинская энциклопедия

Херес: Херес крепкое вино, производимое в Испании. Херес Массандра Херес дель Маркесадо муниципалитет в Испании, входит в провинцию Гранада, в составе автономного сообщества Андалусия. Херес де ла Фронтера город и муниципалитет в Испании, входит… … Википедия

вино (какое) - ▲ вино вино алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания фруктового (например, виноградного) сока. сухие вина: рислинг. каберне. алиготе. сильванер. ркацители. херес. рейнвейн. цинандали. аликант. лафит. чихирь. крепленые вина: портвейн.… … Идеографический словарь русского языка

Jerez. Происходит от названия испанского города Херес де ла Фронтера. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, которая… … Кулинарный словарь

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если – это шумный, веселый Портос; – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера , Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Г. Горин «Кин IV»

В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

Виноград . В союзе для хересов использовали любой виноград – от ркацители и кокура до шардоне и алиготе. Из тех виноградов, что выращивается в Андалусии, применялся только Альбильо.
Крепление . По советским технологиям, вино крепили не виноградным дистиллятом, а обычным ректифицированным спиртом, что, конечно, сказывалось на вкусе.
Хересование . Все «шерри», производимое на просторах бывшего СССР, выдерживалось под флором только год, а затем – проходили оксидированную выдержку в бочках.
И, наконец, технология выдержки . Традиционная для истинных хересов и других элитных вин «солера и криадера» нигде в СНГ не применялась и не применяется.

Советские хересы. Справа налево: Донской, Таманский, Кубанский, Узбекский, снова Кубанский, Московский, два Дагестанских, Казахский, Армянский, три Молдаванских и три Крымских, включая знаменитый херес «Массандра».

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

А.П.Чехов «Чайка»

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="3191" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Херес – специальное крепкое вино, для его аромата характерно проявление смолистых, миндально-ореховых, луковичных, тонов с оттенком черемухи или ромашки. У вина нежный, изысканный, мягкий вкус, с легко уловимой солоноватостью и очень гармоничный, порой с ореховыми, грибными, фиалковыми или миндальными оттенками.

История происхождения Хереса

Родился Херес на холмах Андалузия – это испанская провинция в районе Херес-Де-Ла-Фронтера. Изготовление вина- Хереса началось в далеком – XVI-XVII веке до Рождества Христова.

И. Джефс полагает, что в происхождение Хереса много неясных моментов, например, по сей день точно никто не может знать, кто его все-таки изобрел. С огромной вероятностью предполагают, что авторство данного вина принадлежит вовсе не отдельному человеку, а совокупности различных природных условий, специальных сортов дрожжей, череде благоприятных случайностей и оригинальным сортам винограда.

Прочно История Хереса привязана к местности, где вино Херес вырабатывалось, и впоследствии она получила имя Андалузия (первоначально – Вандалузия). Попеременно Андалузия, на протяжении немалого количества веков, оказывалась в руках карфагенян, финикийцев, римлян, мавров, вандалов. Тем не менее, производство Хереса, за свою историю познавшее многие падения и взлеты, не прекращалось никогда.

Основы технологии производства Хереса

Основывается технология Хереса на совокупности физико-химических и биохимических процессов, протекающих с участием различных компонентов вина и дрожжей, которые находятся в аэробной (пленочной) стадии развития.

Moscatel, Pedro-Ximenez, Palomino bianco – это именования трех видов винограда, как правило, из них делают херес. Виноград собирается осенью, после чего, перед ферментацией, вялят его под солнцем, а при прессовании присыпают "хесо", местной землей в которой содержится много гипса, она способствует отличительному цвету хереса (всегда прозрачный), продолжительности хранения и придает вину некоторую горечь. Давленый виноград до весны бродит в дубовых бочках, постепенно приобретает крепость в 12-13% спирта. Далее, чтобы остановить брожение до 15-18-ти градусной крепости, дальше оставляют в дубовых бочках настаиваться.

Специально бочки заполняются не полностью, вина во взаимодействии с воздухом на его поверхности создает плесневую дрожжевую пленку "flor"(с испанского языка "цветок"). Под данной пленкой херес держится несколько лет, благодаря этому он впитывает специфический аромат. С развитием технологии, в современном обществе используются специальные дрожжи для Хереса, а пленка достигать может и двух сантиметров.

На этикетках не принято указывать год урожая, связано подобное явление с тем, что смешиваются вина различных годов лет в процессе создания хереса. Производится выдержка хереса по технологии « Solera y criaderas» в неполных бочках.

Она собой представляет конструкцию сосновых или дубовых бочек, располагающихся друг над другом (обычно число ярусов равно семи) и между собой соединенных трубопроводом. Хересы строго берутся из нижних бочек, называющихся «солера» (solera), при этом не более 1/3 бочки. Расположенные бочки выше солеры называются «криадера» (сriadera). Одну треть бочки нижнего ряда, которой недостает, доливают вином из бочек ряда вышестоящего. Потом делают так же, до верхнего ряда. В верхнюю «криадеру» наливается вино молодое из стадии «собретабла» (до того как поступить в систему выдержки, напиток отдыхает от 6-12 месяцев в неполных бочках от, данную стадию именуют «собретабла»(«sobretablas»)).

На выходе, таким образом, получают херес одного и того же состава.

Есть несколько основных типов хереса:

Manzanilla, Fino, Pale Cream, Palo Cortado, Amontillado, Pedro Ximenes, Oloroso.

Их можно условно разделить на 2 крупные группы - хересы типа Oloroso и хересы типа Fino. Отличие данных типов вина заключается в сроке нахождения напитка под «flor» (флёром). Manzanilla, Fino, Amontillado находятся не менее 3 лет под пленкой. Вина вроде Oloroso либо вообще не образуют пленки на поверхности, либо под ним проводят сравнительно недлительное время.

Fino - производят из винограда сорта Паломиньо, который выращивается на меловой почве. Процесс выдержки полностью проходит под флером. Данный херес всегда крепкий и сухой.

Manzanilla - вид фино, который производят исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Для мансанильи виноград собирают несколько ранее, когда он менее более кислый и сахаристый, что этому вину придаёт особый вкус.

Pale Cream - фино классический. Добавляется для сладости часть десертного вина, обычно из винограда Москатель или Педро Хименес.

Amontillado - фино, который выдержан после того, как умер флёр. Флёр умереть может как из-за внешних пагубных условий, так и из-за дополнительной добавки спирта (чаще). Крепость амонтильядо составляет от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado -вид хереса очень редкий, переходной тип. Кортадо Пало под флёром проводит значительное время. Порой в середине процесса созревания вина исчезает флёр с поверхности, и в дальнейшем, процесс проходит по технологии олоросо.

Oloroso (с испанского значит «душистый») - херес, имеющий крепость от 16% и выше, в силу особенностей добавки определённого количества спирта и сусла не образовал флёр. Бывает не просто сухим, но и сладким, полусухим, в зависимости от технологии производства и момента, когда останавливается ферментация.

Pedro Ximenes - наиболее сладкий тип хереса. Производится из одноименного сорта винограда, который собирают в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно его вялят. Выдерживается виноград в солере около 30 лет или более. Имеет почти чёрный, тёмный цвет, сильный аромат, очень густую консистенцию.

Херес принято считать «королем» аперитивов. Но иногда употребляться может в течение всего застолья, т.к. его аромат не в состоянии перебить ни рыба, ни копчености. Сладкие сорта хереса превосходно сопровождают десерт. Некоторые люди предпочитают бокал выдержанного сорта данного вина в сочетании с кофе и сигарным дымом. Херес и как дижестив очень хорош, так как отлично влияет на пищеварение.

Подаются сухие вина охлажденным до 9-11 градусов, в отличии от сладких, охлаждать которые и вовсе не рекомендуется. Херес употребляют из 50-100 граммовых бокалов имеющих тюльпанообразную форму, не более чем на одну треть наполненных. Также к хересу принято подавать сыр и орехи.

Херес присутствует в составе множества коктейлей-аперитивов. При готовке смешанных напитков он превосходно сочетается с виски, водкой, джином.

Качественный херес никогда не повредит, т.к. предохраняет от болезней коронарной артерии, которая нередко служит причиной сердечных приступов.

2013 -4-17 18:55

align=right>

Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год Мур Виктория

Шерри – любимый напиток профессионалов

Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.

Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.

Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.

Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.

– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.

Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.

Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.

Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?

Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.

Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.

Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.

Из книги Твоя пекарня автора

Пирог «Любимый» Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молочной сыворотки, 200 г сливочного масла, яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл виски, соль.Для начинки: 400 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1/2

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Салат «Любимый» Ингредиенты: Печень говяжья – 100 г, морковь – 1 шт., огурец маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, зелень укропа, листья салата, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Говяжью печень моют, кладут в

Из книги Твоя пиццерия автора Маслякова Елена Владимировна

«Любимый друг» Требуется: 250 мл молока, яйцо, 90 г растительного масла, щепотка соды, 200 г муки, соль.Для начинки: 6 болгарских перцев, 2 стакана зеленого горошка, 90 г майонеза, 5 помидоров, 3 луковицы, морковь, 60 г растительного масла, упаковка сосисок, 150 г сыра, соль.Способ

Из книги Выпечка и десерты к новогоднему столу автора Онисимова Оксана

Чернослив в шерри-бренди 500 г чернослива, 0,5 л шерри-бренди.Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был закрыт. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий, возможно, и четвертый день снова

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ 1 кварта малины1 чашка густых сливок2 крупных яйца2 столовые ложки сахара2 столовые ложки сухого шерри (хереса)пол-чайной ложки миндальной эссенциищепотка солиПромыть и перебрать ягоды; осушить и охладить. Разогреть сливки на водяной бане. Отделить

Из книги Лучшие рецепты для аэрогриля автора Костина Дарья

ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА 2 столовых ложки кукурузного крахмалапол-чайной ложки корицытри четверти чашки сахараполторы чашки подогретого молока2 столовые ложки сливочного маслапол-чайной ложки солитертая цедра 1 лимона4 яичных желткасок

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Индейка-шерри

Из книги Печенье для детей и взрослых автора Треер Гера Марксовна

Паштет из белого сыра с шерри «Без бренди» - 230 г любого белого сыра- 65 мл шерри- 1/2 ч. ложки сахара- 2 ст. ложки сливочного масла- кайенский перец - по вкусуСыр измельчите, разотрите с размягченным сливочным маслом, добавьте сахар, кайенский перец и часть шерри.

Из книги Чудо-рецепты для микроволновки автора Кашин Сергей Павлович

Миндальные ломтики с ванилью, медом и сахаром по-итальянски «Кантуччи к вину, портвейну и

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Десерт из бананов с шерри Ингредиенты: 4 банана, 130 г сахара, 50 мл шерри, 100 мл сливок, 560 г сливочного масла.Способ приготовления: Смешать сахар и шерри в емкости. Добавить сливочное масло и нагревать, накрыв крышкой, при 100 %-ной мощности до растворения сахара, перемешивая

Из книги Постная кухня. 600 вкусных рецептов автора Шабельская Лидия Олеговна

Чернослив в шерри-бренди Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подлить шерри-бренди, банку хорошо

Из книги Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год автора Мур Виктория

Салат «Любимый» 200 г грибов, 200 г крабовых палочек, 200 г болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 1 кочан китайской капусты, зелень Для соуса: 1 ч. л. готовой горчицы, 50 мл виноградного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, ? ч. л. сахара, соль и черный перец по вкусу Лук с

Из книги Вино, настойки, ликеры автора Пышнов Иван Григорьевич

Мой любимый напиток с весенним кростини 1 бутылка игристого белого вина500 мл сока красного апельсина150–200 мл кампариЭтому нет названия – в моей семье его называли «кампари с красно-оранжевым». Но это и есть одно из тех открытий, которые заставляют вас удивляться, зачем

Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина Александровна

Коктейль «Шерри-водка» Смешать в шейкере водку, ликер «Вишневый» и лимонный сок. Подавать в бокале, украшенном сахарным «инеем», безо льда.В бокал можно положить несколько вишен.Компоненты: водка – 3/5 части, ликер «Вишневый» – 1/5 части, лимонный сок – 1/5

Из книги автора

Шерри-коблер Высокую узкую рюмку наполнить до половины высоты мелко истолченным льдом, влить рюмку шерри, сок лимона, всыпать сахар, дополнить минеральной водой, перемешать ложечкой. Украсить коблер ломтиком апельсина.Компоненты: лимон – 1/8 шт., шерри-бренди – 25 мл,

Из книги автора

Ликер Шерри-Бренди 100 листков вишни, 200–250 г ягод черноплодной рябины, 1 л воды.1. Залить ягоды и листья водой, довести до кипения, прокипятить 10 минут.2. Снять с огня, остудить, процедить, не отжимая.3. Добавить 800 г сахара, всыпать неполную чайную ложку лимонной кислоты,

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории , технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

После изгнания арабов их место заняли англичане, которые очень полюбили пить херес, назвав его sherry (шерри). Почти все это крепленое вино тогда отправляли в Англию. И даже после войн 16 века между Англией и Испанией любовь англичан к этому напитку было не искоренить. До 90% произведенного в Испании хереса уплывало в Англию. Даже и сейчас «туманные альбионцы» по-прежнему являются крупнейшими потребителями чрезвычайно любимого ими вида крепленого вина - шерри.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда : Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки .

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

Fino (фино) – это сухой херес золотисто-соломенного цвета крепостью 15 градусов, с тонким вкусом миндаля.
Oloroso (олоросо) более сладкий и крепкий (18 градусов). В отличие от «фино» он созревает без дрожжевой пленки, благодаря чему имеет более темный, янтарный цвет. При этом «олоросо» отличается интенсивным и концентрированным ароматом древесины дуба, карамели и грецкого ореха, по отзывам тех, кто его пил.
Manzanilla (манзанилья) делается по той же технологии, что и «фино», но у него легкий солоноватый привкус за счет близости к морю городка Санлукар-де-Баррамеда, где выращивается виноград для его приготовления.
Amontillado (амонтильядо) – это «фино», но с более долгой выдержкой в открытой дубовой бочке. За счет этого он более темного янтарного цвета и с большей плотностью во вкусе. Да и крепость повыше – 16-18 градусов.
Palo Cortado и Raya близки к «олоросо» и «амонтильядо». Они отличаются очень богатым и мягким вкусом.
Cream очень сладкий и крепкий, делаемый из выдержанного «олоросо».
Pedro Ximenez (Педро Хименес) – это самый сладкий херес из одноименного сорта винограда, собираемого (согласно особой технологии производства) в заизюмленном состоянии, то есть подсушенным на солнце.

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры , шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.